整粮、碎粮，酿造之初的取舍-乐鱼·体育中国官方网站

谈及白酒，知四大香型者众，识衍生香型者寡；知品名价位者众，览酿酒历史者寡。至于技艺更精，能辨酿造工艺“端午制曲、重阳下沙”“地缸发酵、清蒸清烧”“百草入曲、双醅串蒸”之内涵者，寥寥。

推及饮酒之乐，“明月松间，对饮三人”为乐，“流觞曲水，觥筹交错”为乐，“色香味格，品评精湛”亦为乐之大者。

老名酒普遍采用大曲，酿酒原料也多为高粱，所不同者，无非山西以晋中平原特产高粱，到了安徽，则以淮北平原上等高粱，有量化更细者，将所用高粱淀粉含量定在62%以上。

诚然，高粱的产地及形态有稍许差别，而用于酿造工艺上更大的差别则是，有用整粒粮的，也有用整碎拼配的，还有全然磨碎的。同一种原料，何以在形态上有诸多讲究，以下试解一二。

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粮食颗粒与出酒率

以完整颗粒的高粱为原料，出酒率低，工序繁复，同时生产周期较长，且需要三年以上储藏方能到达较佳风味。若将原料磨碎成粉状，生产工艺则相对快捷，出酒率提高，一般烤二三次就可以把粮食中的酒取完。两种方式各有优劣，以整粮为原料，需经历更加漫长的时间，而优势则是酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。在定价上，出于成本考量，出酒率更低、储存期更长的酒体，会以更昂贵的价位面向市场。

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出酒与其他萃取类比

整粒粮食何以造就酒体丰富的口感，不妨以泡茶来类比。
碎茶，通常被放在茶包中，以袋泡茶的方式冲泡，因碎茶与水的接触面积大，更易萃取茶中物质，故而久浸则无味，每一道之间口感并不丰沛。而条索紧结、叶底肥硕的整茶，需经多次高温冲泡萃取，底叶匀整、芽毫显露，有十道之后尤有余香者，回甘生津、舌底鸣泉。

董酒以整粒高粱酿酒，不仅减少了粉尘及粘度的影响，便于生产操作，还可最大限度降低辅料稻壳的用量，从而大大减少了辅料带进酒中的雜味物质。

利用颗粒大小来调节口感的，还可类比到咖啡行业。同样的烘焙度，颗粒过大则萃取不足，口感单薄且含尖酸，颗粒过小则萃取过度，明显焦苦，且有涩感。可见，对原料颗粒大小的把控，在食品饮料行业是一门重要的功课。